是什么意思呢？

在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。

后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！

如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。

怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。

小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’

秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！

周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。

怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？

可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？

我看他吃的水准是有，否则也挑不出秦主厨的毛病，可要说到做……呵呵，就这道开水白菜，我要赢他也不难！

这样的人，你有必要如此重视么？居然要求他用蒸法，这是给他好大的面子啊！”

周栋奇道：“怎么指定个蒸法就是给人面子了，老怀你究竟什么意思？”

“哎，你是不是还没适应现在的身份？