郝爱国很少开口，此刻居然也跟着吞吞吐吐的评价了几句：“这个，这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤，可是，可是如果掌握不好，反倒会影响菜的本来味道，我……我……都是很少用的。”

现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊肉。

蔡波曾经说过‘羊肉不膻、就如女人不骚，都是没有味道的’，可实际上并非如此。

羊肉的美味主要体现在肉质细嫩，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛肉则稍见粗糙、猪肉则失之厚腻，所以羊肉才会被很多人喜欢。

否则老山羊最膻了，为什么没有人爱吃呢？这就如同女人如果骚得过了头，那也没人会喜欢一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不爽的。

煮熟的羊肉先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊肉冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。

现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。

至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？

周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”

“这个，这个，请周……周弟你详细说说啊。”

郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。

“我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，

冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”

周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，

不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”

武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。