现在厨艺早就远超当时的大师傅了，可当赵悠乾再次制作这道料理时也是感慨非常。

鲜活非常，挑选寻找了许久才弄到的虾子，先剥壳去头去虾线，然后用刀背慢慢的剁开，因为用的是背部的宽刃部分，不会将虾肉切的完全碎掉没有纤维，又能将虾肉完全的剁成类似肉糜的状态。

而什么样的状态，是最适合的程度，略微的剁到了起胶的程度便是完美情况，等虾胶被放入了碗中。

此时的赵悠乾就开始把砧板清理干净，然后将那小公鸡给宰杀了，鸡血内脏之类的，洗干净处理保存好，也是可以晚上做个小炒鸡杂，算是下饭下酒的佳品，而鸡头鸡脖鸡屁股部分就全部剁掉。

倒也不算是特别浪费，除了鸡屁股外，其他的都可以清理干净后，等着赵悠乾将鸡皮全部起下来，剩下的那些鸡骨架便可以和鸡头鸡脖一起煲汤，来制作浇在菜品上的高汤芡汁。

当然在杀完鸡后，赵悠乾也并没有继续来破开整鸡的鸡皮，而是让鸡放一段时间，把皮肉都松弛一下，先来调理，包裹在鸡皮底下，代表了海味的虾胶。

这道江南百花鸡，出了名的是，吃鸡不是鸡，最关键的便是将鸡肉上的鸡皮剥下来，然后把虾胶填充进去，再来清蒸，最后勾芡。

可以说分解一下，这道菜做起来并不困难，问题就在需要足够的细心耐性，还有在各个环节上必须慎重，不能有任何的手抖。

这才是这道菜哪怕是放到美食世界，也足以成为考验特级厨师考题的原因。

不过对于基础厨艺功底早已炉火纯青的赵悠乾来说，这些都不是什么麻烦的事情。

小公鸡宰杀完成，放一旁备用，赵悠乾便已经将目光汇聚到了已经打好的虾胶上。

呈现出粘稠状态的虾肉，此时只需要加上一勺的淀粉，一小勺食盐，一个鸡蛋清，还有一些胡椒粉驱除本就不多的腥味，剩下的便只是上手不断的旋转搅打了。

要知道这江南百花鸡所需要的虾胶并非是那种特别弹脆的那种，反而类似于一般火锅用的虾滑一样，略带口感，可更多的是软嫩，就好像是嫩滑鸡肉一般的口感。

将配料融入虾肉里面，顺着一个方向不断搅拌，使得所有的材料都完全融合后，剩下的功夫便是抓起一团有些虚浮，好像抹了油的面团一般软滑的虾胶不断的摔打。

类似于不断打人脸皮一样的‘啪啪啪’声响起，也不用摔打太多次，将里面的空气摔打出来大半，使得虾胶格外劲道成团就可以了。

只要所有的虾肉都已经隐约有些成型的感觉，就可以用冷藏的方式维持新鲜程度，并且保存了。