走近一看，他正在给鱿鱼改刀，切小片划出格纹，整齐地码在盘中。

辛真放下包，赞了句刀工不错，又凑到水盆边看大虾，这种淡水出产的蓝钳大虾有丰厚的虾膏，虾肉扎实，很适合做冬阴功。

冬阴功的“功”指的就是虾，酸辣虾汤的意思，而蓝钳大虾则是曼国当地爱用的品种。

剥虾分离出虾仁、虾头、虾壳，同时也要留着虾膏炮制辣酱。开餐厅做生意的，原材料和步骤一样也不能含糊，否则被行家尝出了偷懒用罐装辣酱代替，那可是要砸招牌的。

辛真洗净手，掀开帘子到小货仓里选了一把铁皮椒和小米辣，这两种辣椒一个负责香一个负责辣，凑到一起做冬阴功辣酱刚好。

铁锅烧热，干锅翻炒辣椒，炒到有零星焦黑盛出，同样将红葱头和蒜瓣也炒到香味滋出，表面微微焦黄时盛出。炒好的辣椒、红葱头、蒜瓣，放到料理机中碾碎打成糍粑状。

备好材料，才开始炒辣椒酱。

冷锅下入大碗菜籽油，调至小火，下入一勺虾酱。虾酱刚开罐时浮现出一丝浓度刺鼻的海味，随着油温升高，慢慢煸出香味，再加入新鲜的蓝钳大虾脑壳取下的虾膏，双重虾味加持下，鲜味油然而生。

两种虾味融合之后，加入辣椒糍粑，小铲慢慢搅动，让辣椒与热油充分融合，呈现出红油状，再倒入罗旺子酱增加酸味，棕榈糖增加柔甜，最后用鱼露点出咸味。

随着调料的增加，锅中泛起细密的小泡泡，油色逐渐加深成殷红，即可熄火出锅。

辛真用调成试了下味，稍微淡了些，再加半勺鱼露调试，才觉满意，浓汤冬阴功有了这味辣酱，味道就成功了大半。

接下来就是用虾头熬汤底。

锅中放入虾头虾壳，小火翻炒出虾汁，再倒入猪骨高汤煮沸，放入高良姜片、香茅、柠檬叶，慢熬二十五分钟，撇掉浮沫，倒入鱼露调味，熄火滤出所有汤渣，虾汤留在锅里随用随取。

备好重头戏，辛真又着手做鱼露炸鸡翅。

这道菜在曼国越国都很常见，是非常简单的煎炸食物，亮点在于那碗酸甜可口的甜辣酱。

新鲜红辣椒与蒜瓣放入料理机搅碎后，倒入小锅中，放青柠汁、白砂糖、清水，小火慢慢熬煮，撒一点鱼露调味，最后用一小勺淀粉勾芡即可。

鸡翅已经被鱼露腌好，裹上薄薄的粘米粉，放到大漏勺中抖抖，将多余的粘米粉抖尽，让鸡翅保持干爽，再下入油锅用中火炸熟，直到表面金黄微焦滤出。

与做滇南薄荷炸排骨一样，辛真在炸鸡翅前，先在锅里炸了一把罗勒叶，用来点缀鸡翅，也让鸡翅内里能粘上罗勒香气。

炸鸡翅与翠绿罗勒叶堆叠，再衬一碗鲜嫩彤红的甜辣酱到盘中，一眼望去美味极了。

辛真满意地掏出手机，用食物相机拍了张摆盘照片，发给某人，再加上傲慢小黄人表情予以回击。

“老板怎么突然要做东南亚料理？”