这些猪肉，芮娘大体分了分，排骨是要炖汤或者红烧的，五花可以做扣肉，至于猪脚猪肠这些下水，那就是要当天处理。

城里人大多数看不上这些下水，尤其是猪大肠。但芮娘知道怎么做好吃，肉可以用法子保管到过年，大肠没办法，干脆就现在做出来。田氏也表示同意，先吃顿肠解解馋，过几天就到新年了。

肥肠最难的就是清洗，芮娘在山上的时候和隔壁的大娘学了一招。要想肥肠没有异味，就必须要舍得撕掉里面的肥油。大多数的人家觉得油是金贵物什，不舍得扔，处理出来的肥肠怎么洗都有股味道，芮娘不想。

撕掉肥油之后放高度的白酒和盐巴初洗，边洗便揉搓，去除异味和黏液。抓洗结束之后还要二洗，二洗要用碱和面粉继续抓洗，反复几次之后，肥肠就没了那股怪味。

田氏看的啧啧称奇：“我处理出来的就没这么好。”

芮娘挽起袖子笑：“是有些麻烦的。”

“怎么做？干煸？”

芮娘摇头：“爆炒。”

爆炒的肥肠需要的料头多，田氏帮着她一块儿处理，葱、姜全部拍碎切段放入切好的肥肠中，提前放入料头也可以稍稍腌制一会儿，减少肥肠的炒制时间，确保炒出来的肥肠不老。

接着是花椒和酱，田氏打开芮娘的酱罐子就深深吸了一口，这豆瓣酱做的是真好，都可以去卖了！

芮娘眼睛一亮，她没说出口的是自己的确有此打算，只是没找到机会。

配菜要用大量的番椒，红椒和青椒都需要，仔姜也是必不可少，配菜料头全部准备好，就起锅烧油。

这回做饭，田氏在旁边全程帮忙，当热油和提前放好料头的肥肠相遇，滋啦一声，花椒、番椒的香味全部都被热油激发了出来，锅里涌出许多白烟，田氏连忙背过身咳嗽了几声。

芮娘面色不变，几个颠勺，锅中的白烟都起了火，爆炒肥肠多炒一会会儿口感就不一样，极为考验厨师对火候的掌握。香辣味从锅中升腾而起，占据了厨房的每一处，这样刺激的味道更是冲出厨房，飘到院子里，连在屋内读书的杜功章都忍不住探出头来，更别说这旁边的邻里邻居。

“这杜家今日太阳是打西边出来了？啥味？肉？！”

“肯定是肉啊！忒香！肯定是芮娘做的！”