糖色。

其实炒糖色的精髓赵悠乾已经演示过很多次了，不过这回是对上了需要长时间加工的妖兽肉，他会将糖色的量加的更重一点。

直接减少酱油的使用，这也是他这次制作红烧菜使用的地区风格的不同。

红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。

所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。

赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。

正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。

作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。

所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。

而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。

也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。

当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。

不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。

考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。

所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。