范宁笑了笑，用茶匙舀了一平勺茶。

舀茶是点茶的一个极重要环节，茶少汤多，就达不到水乳交融的程度，茶水表面就起不了白沫，称之为‘云脚散’。

相反，舀茶太多，茶汤表面浓稠如粥，茶水表面也起不了白沫，这叫做‘粥面聚’。

茶必须要不多不少，把握适量则靠经验，范宁也是失败了多次才渐渐找到感觉。

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下一步就是点茶的高潮，倒水。

一般是左手拿汤瓶，右手拿茶筅。

范宁提起汤瓶向茶盏中倒水，一条热气腾腾的细线从茶嘴里喷了出来。

点水的要点是手要稳，落点要准，要有节奏，沸水必须在一个点注入茶盏，这就不会破坏茶面。

而右手的茶筅要迅速旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使它起汤花，也就是泡沫，真正的点茶高手会让汤花变得千姿百态，或动物，或鸟禽、或花朵。

‘禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，须臾即散灭。’

这叫做分茶，只有点茶高手才做得到。

北宋第一点茶高手，西湖南山净慈寺的南屏谦师据说能在茶面上绘制西湖山水，被称为‘三昧手’。

苏东坡专门为他写了一首诗：

‘道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽现午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。’

当然，范宁还远远到不了分茶的境界，绝大部分读书人都办不到，倒是顶级茶馆的头牌茶妓反而能做到。